four beers in a row
Det står en-og-førti øl
 
  fredag 30. mai 2014

Røkt og mørkt ... ?

Med fare for å gjenta meg selv ... det var ikke slik at en gang i tiden var alt øl mørkt og røkt fordi man ikke klarte å lage malten lys og urøkt. Likevel dukker denne påstanden opp både histen og pisten, som om det var en generisk sannhet.

Dagens likkistespiker i denne teorien kommer i form av et sitat fra den uutgitte «Den norske Jord-Dyrkers Bog» av trønderen Oluf Næve fra ca 1767, transkribert av Gudmund Balvoll. Han skriver detaljert, interessant og konkret om jordbruk, og kommer så vidt inn på tørking av malt. Konklusjonene man kan trekke er:

  1. Det fantes både røkt og vindtørket malt og korn. Vindtørket ville i sin natur være hverken røkt eller mørkt. De prismessige forskjellene mellom dem synes ikke å ha vært noe stort tema, og motivasjonen var at røyken gav enslags «beising» av kornet og malten og beskyttet dem mot sopp og insekter. De røkte variantene hadde altså bedre holdbarhet, både som råvarer og i det ferdige ølet, og dette var en sterk motivasjon – og i Næves øyne sannsynligvis opphavet – til røykingen.
  2. Både or (ødder) og bjørk var brukbare, hvilket er godt kjent. Men at også mager (eller «maver» som han skriver) gran var brukbar er nytt for meg. Jeg antar at mager gran må forstås som gran med lavt nivå av kvae. Ellers kan nevnes at ut fra prislistene på fyringsved i Trondheim rundt 1770 var det best pris for bjørk, med or som billigste av disse tre treslagene. Om vi tolker prisen som indikator på attraktivitet som brensel, var or det minst attraktive. I så fall kan or til tørking av malt delvis også skyldes at det var et billig brensel.
  3. Det fortelles ikke inngående om konstruksjonene av røyk-stuene, men det som står der er ikke inkonsistent med hva som er fremdeles brukes. Kioner er samme ord og kjone som er en konstruksjon og ofte kalles kjølne, trolig beslektet med ordene kjøkken og koke - altså matlagring, og ifølge Odd Nordland trolig importert fra angelsaksisk. Men «sustue» er meg mer ukjent. Det virker ikke innlysende at det er en variant over såinnhus, og jeg finner ikke andre referanser til ord.
  4. Referansen til bruken av bløt eller «råtten» ved er interessant. Slik røyk vil ha større fuktighet, og justering av fuktighet er en av de viktige parametrene som brukes for å lage ulike varianter av malt. De ulike formene for brensel vil altså kunne gi ulike egenskaper ved malten. Tross alt er det mye fuktighet i røyken fra vått tre. Selv den tørreste ved gir fukt, da den forbrenner veden til CO2 og vann. Men det er lite fuktighet i koks – som i praksis er relativt ren karbon. I tillegg til at med økende fukt i røyken vil tørkingen trekke ut i tid, har vann høy varmekapasitet slik at jo fuktigere røyken er, jo mer varmebærende den. Høy varme med fuktig luft er nettopp slik Weyermann lager noen av spesialmaltene sine, mens tørking over «røykfri» koks ofte pekes på som opphavet til pale malt. Med unntak av røykkarakter, tror jeg man lenge har undervurdert betydningen av brenselstypen under trørking for maltens egenskaper.

Så som konklusjon: Nei, det var ikke slik at alt øl var mørkt og røykfylt før en eller annen patent på tørkeovner. Riktignok var mye øl mørkt og røykfylt, men det var trolig mer knyttet til kostnander og holdbarhet, ikke til hvorvidt man kunne lage noe annet en mørkt og røykfylt øl.

Her er teksten til Næve, i Gudmund Balvolls transkribsjon. Ellers finner du hele boka her (lokal speilkopi), med en interessant kommentardel av Balvoll.

Ieg har hørt adskillige fortælle, har og læst noget derom, erindrer ikke rættere end at derom meldes noget i en picie som findes indragen udi de meget berømelige afhandlinger som er udgiven af det Svendske Videnskabs Selskab fra 1739 til 1750, at det er gavneligt at røge det udblødte sædekorn med kold røg af raadent og vaadt træe, hvilken røgning skal føre den nytte med sig at jordormene da ikke skal finde behag i kornspiirene, og følgelig heller ikke beskadige eller fortære saameget deraf som ellers skeer. Om samme holder prøve, det ved ieg ikke til visse, thi ieg har hverken seet, ej heller selv giort nogen retskaffen forsøg derpaa. Det er just ikke urimeligt, thi man veed at røgning coserverer mange slags fødevahre, saasom flæsk og kiød etc fra madiker og andre deslige infecter. Ligeleedes meel og gryn fra bedervelse af suurhed og mider. Naar kornet er tøret ved ild og røg tillige, hvilket noksom er bekiendt, siden samme er i brug over alt i Norge og Sverige, ved de der brugende tørkekunste, eller saakalde kioner og sustuer, hvor ingen skorsten er, men allene en muret ovn af skikelse som bager-ovne, der bliver da kornet baade tørket og røget tillige efterdi røgen har indtet andet udløp end som allene igiennem en glugge paa røgvæggen og ud af døren, og der bliver altiid en god deel røg tilbage i huuset naar gluggen og døren tillukkes for at indsperre varmen. Derfor maa korn og malt nødvendig faae smag af røgen, hvilket er meere eller mindre behagelig, alt efter veedens art, hvilket man kiendelig nok kan smage, baade af øllet og den mad som bliver tillavet af meel og gryn. Særlig merker man røgsmagen meest i brød og øll. Men uagtet at saadan røg-smag falder meget ubehagelig for mange som ej stædse er vandt dertil, saa er der dog den nytte derved, som før er meldt, at meel og gryn ikke lættelig eller hastig bedærves af suurhed eller mider, hvilket ellers altiid afles i det meel, som er malet af vindtørret korn. Og hvad øllet af røget malt angaaer, da udholder det meget længeere tiid, baade imod suurhed samt imod skimmel og forfuulelse end som øll af vindtøret malt, og just derfor har det ælste opfindere af saadan tørkningsmaade haft meere sin hensigt paa mad og drikes coversation end som paa en meere læker smag, hvilket er meget tienligt for de norske og svenske indbyggere, som oftest har mangel paa korn og maa indkiøbe en stoer deel fra andre riger og lande. Frisk ohr eller older, og birk, saa og maver gran træe, giver ingen skadelig og ubehagelig røgsmag fra sig til kornet.

Nå kan man selvfølgelig innvende at det er mange praktiske fordeler med varmetørket malt fremfor malt tørket for vind og vær. For det første er været uforutsigbart, mens vedfyring i en tørkestue er både forutsigbart og lar seg i større grad planlegge. Dernest må vind-tørkende eller sol-tørkende korn og malt være en diger utfordring i forhold til kornelskende fugler. Med sol- og vindtørking kommer man heller ikke opp 60-70°C, og malten får endel andre egenskaper og smaker enn pale og pilsnermalt. Noen steder ble solsmaken sett ned på, men ikke dessto mindre er det klart og den ikke var uvanlig.